REPOSTERIA CONFETERIA O PASTELERIA

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Preparacion de pasteles, tartas y otros

Los preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
  • azucar
  • huevos
  • harina
  • mantequilla
  • vainilla
  • chocolate
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pasteles con capas

Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.
En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Decoración de tortas

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chan crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo xx, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

Establecimientos

Las pastelerias, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tartalerías. A menudo las pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderias.
Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, wikt cafetería y/o restaurante de paso.
Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o santos. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios paises.
Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:
  • Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas similares.
  • Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
  • Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.
Las pastelerías pueden ser asimismo artesanas o industriales.
Un panadero es alguien que se dedica principalmente a preparar y vender pan. También puede fabricar pasteles y alimentos parecidos, dado que la separación tradicional existente entre panaderos y pasteleros se ha difuminado en las últimas décadas. El lugar en el que un panadero ejerce su oficio se llama panadería.Actualmente los panaderos trabajan en diversos entornos, ya sea como empleados o como dueños de sus propias panaderías. Los panaderos ejercen en:
  • Grandes fábricas que producen pan y productos relacionados, transportados luego a numerosos puntos de ventas en una región dada. Estos incluyen normalmente supermercados, tiendas de conveniencia y similares. En estas instalaciones los panaderos se dedican principalmente al control de calidad, llevándose a cabo mecánicamente el grueso del trabajo.
  • Pequeñas panaderías independientes, principalmente negocios familiares. Suelen especializarse en tipos particulares de productos, como la masa madre.
  • Cadenas de tiendas. En los últimos años se ha producido un auge de las cadenas de tiendas (franquicias) que venden pan. Los panaderos de estos establecimientos hornean según un libro de recetas preestablecido. Esto puede frustrar a algunos de ellos, si bien los recetarios suelen estar bien fundados y ser populares entre los compradores.

El bizcochuelo más sencillo contiene los tres ingredientes básicos en proporciones idénticas. Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla, aunque también manteca de cerdo o margarina y más raramente aceite de oliva. La levadura química se suele añadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo). El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todo leche pero también algún licor).
Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como ralladura de limón, almendra, nueces,cacao, coco rallado, etcétera.
No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción de levaduras (bollos, roscones, panettone, etc.) se consideran bizcochos.


Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación. La producción de pasteles a gran escala se facilita cuando el panadero tiene formulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con precisión y comprende bien las técnicas básicas de la mezcla.
Sin embargo en los viejos libros de cocina española el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre; si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y en algunos, «empanada a la inglesa». Según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas).


Una tarta  es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante (comúnmente azucar), un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidón utilizado a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por un puré de fruta para evitar usar grasa), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y de una forma de levadura química.
A menudo, la tarta es el postre de elección para las ocasiones ceremoniales, particularmente las bodas o las fiestas de cumpleaños. En algunas tradiciones, la novia y el novio realizan el primer corte de la tarta que se suele distribuir en varios pisos. Para los cumpleaños, una tarta, a menudo con inscripciones y decoraciones figurativas, se cubre con velas, que son apagadas después de que el celebrante haya pedido un deseo.

Composición de una tarta

Tarta de chocolate


La mayoría de las tartas se hacen con harina de trigo y, por lo tanto, gluten que necesita ser tomado con un cuidado especial para asegurarse que las tartas no adquieran una textura pastosa. Los ingredientes de la tarta se mezclan lo menos posible una vez que se ha agregado la harina. Esto marca la diferencia de los artículos robustos hechos con la harina tales como el pan, donde el secreto se encuentra en agitar el gluten tanto como sea posible. Las tartas se basan a menudo en batir los huevos y en la adición de agentes levadores, tales como levadura en polvo, para producir burbujas de gas en la misma. Esto es lo que hace a una tarta tradicionalmente mullida y esponjosa.
Los ingredientes típicos para hacer una tarta son harina de trigo, huevos, aceite, agua, levadura química, extracto de la vainilla, y azúcar. A menudo, se utiliza harina suave, pues tiene menos gluten que la harina dura de pan o la harina estándar. El cacaoen polvo o el chocolate se agregan para hacer una tarta de chocolate. Para su confección, se utiliza mantequilla o aceites de sabor ligero. Los aceites de sabor fuerte tales como aceite de oliva no se utilizan generalmente ya que pueden superponerse y ocultar el gusto de otros ingredientes.



Torta es un término de cocina que designa a un alimento de forma redonda y aplanada. Con esa amplitud del término, entre otras cosas, puede referirse a:

    La galleta  es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azucar y huevos.
    Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada, dulce y otros).
    Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:
    • Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer.
    • Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.
    • Lacito: tipo de galleta con una forma particular.
    • Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
    En Argentina, en Paraguay, y en Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas se las llama galletitas o masitas. La diferencia entre estas dos categorías viene dada por el tipo de masa y el proceso de elaboración utilizados, pudiendo ser tanto unas como otras saladas o dulces (simples o rellenas, cubiertas con chocolate/azúcar/caramelo, etc). En el caso de Argentina, en gran parte del país, principalmente en Buenos Aires y provincias del sur, se utiliza casi exclusivamente el término galletitas, en el resto en cambio no se hace diferencia entre las dos clases de masas.


    La crema chantillí (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente ligeramente y perfumada con vainilla. En ciertos países (notablemente en Alemania) no está necesariamente azucarada o perfumada.

    Preparación de tortas pasteles

    Lacrema de leche es al principio mezclada al azúcar y al aroma, después batida imperativamente en frío, eventualmente en un bol helado, con una varilla para aumentar la superficie de contacto con el aire donde se forma la película sólida que va a incorporar las pompas de aire.
    El batido manual necesita un movimiento de rotación muy regular y batir bien el fondo de la mezcla para conservar la homogeneidad de la emulsión. Si no los grumos de mantequilla se formarán antes de que el conjunto de la crema ligue. La preparación en un tazón de fondo redondo es imprescindible.
    Para facilitar la ligadura durante la preparación en el batido, o si la crema chantillí debe ser utilizada sobre preparaciones calientes sin disolverse inmediatamente,podemos añadir un poco de clara de huevo a punto nieve, la clara es rica en proteínas,o un emulsionante, lecitina.
    Receta:
    • 200 gramos de crema de leche
    • 3 cucharadas de azúcar impalpable
    • 1/4 de cucharadita de esencia de vainilla.
    Procedimiento: Se baten juntos todos los ingredientes hasta que la crema esté espesa. Para evitar que se corte se debe batir nada más que lo necesario y tener el tazón rodeado de hielo. Generalmente se pone en una manga con boquilla rizada para decorar tortas, flanes y postres.

    Utilización y conservación

    La crema chantillí se utiliza en pastelería para la decoración. Es igualmente muy apreciada sobre las copas de helado y sirve también para el café vienes. Un café caliente cubierto de chantillí y espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro. Se conserva en la heladera hasta su utilización.

    Crema chantillí de chocolate

    Una variante de la crema chantillí utiliza un chocolate fundido rico en manteca de cacao en lugar de la crema de leche o una mezcla de crema de leche azucarada y de chocolate fundido. La preparación manual es mucho más delicada, porque hace falta enfriar la mezcla progresivamente para evitar la solidificación y la aglomeración del chocolate antes de que se forme la espuma.

    EL BAÑO DE CHOCOLATE
    hecho principalmente a base de chocolate , mantequilla , azúcar , ... Al igual que el Christmas pudding británico , está cocinado al baño ...

    El horneado es el proceso de cocion por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno.
    Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En general se usan como ingredientes la harina, el agua, fermentos como la levadura de panadero o, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear; materia grasa como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azucar. Estos componentes se mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla.
    Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamaño. La grasa permite que las plastas sean más fáciles de amasar y que el producto final sea más blando. Las claras de huevo son usadas para producir una ligera textura y las yemas favorecen al color y el sabor. La leche sirve para humedecer y saborizar, mientras que las azúcares aportan el endulzamiento y ayudan con la fase de fermentación.


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